I sapori della sua cucina riconducono alle distese d'ulivi, alle masserie, agli orti, ai mercati variopinti, ai carrettini che offrono molluschi e crostacei, le umilissime favette e cicorielle per inzuppare il pane, le irrinunciabili orecchiette e cime di rapa, strascinate, la canonica tiella alla barese (riso, cozze, zucchine, patate, pomodoro e, fondamentale, pecorino) che qui da Bacco è realizzata in versione da antologia; l'esaltazione dello sgombro, pesce povero e azzurro, con origano e capperi; le imprevedibili e ghiotte cozze arrecanate, cioè arrangiate, di ripiego passate in padella con uova, aglio, prezzemolo e, ancora una volta, pecorino, a sancire il matrimonio tra pesce e formaggio. E due piatti più complessi: il capretto glassato al moscato di Trani, dove il mix di erbe e aromi è importante quanto la delicata qualità della carne; e i bocconcini di Nettuno (ravioli farciti di spigola) alla polpa di ricci, piatto che innova e colpisce, equilibrando il sapore violento e primordiale del riccio con la raffinata suadenza del ripieno. Questa è la cucina di Bacco, questa è l'anima della Puglia, questa è la cucina di Franco Ricatti
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